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  • 冬日里来一锅温暖的煲仔饭
  • 来源: 作者:[] 发布日期:[2017-12-28 11:03:12]

  • 我们对食物的最低标准是:下饭,下饭才能解饱,吃着顺嘴,简单实在不玩花活儿;而对食物的最高标准应该是:解馋。饱是物质的,形而下的,馋却是精神的,形而上的。所有的老饕一辈子所努力的不是美食文化美食境界,而是怎么伺候好身体里那条挑剔的馋虫。解馋的玩意,到最后肯定不是燕翅鲍或米其林星级菜式,往往是一些小玩意,比如一碗卤煮,一份煲仔饭。而煲仔饭能同时满足人们的最低标准和最高标准,就像娶了个好媳妇,又有面子又有里子,家里家外一把好手。煲仔饭这个糟糠之妻,气质彪悍,泼辣爽快,你要是气场不对,可能还压不住她。北方人善制面,对于米就像是远方的表妹,不知道该怎么下手。即便在广州,煲仔饭也是街头的美味,看着一排灶头上,摆满冒着热气的煲仔,远远地闻到腊肉香味,混合着咸鱼虾酱如兰似麝的香,身上的馋虫顿时惊醒。你看在广州的小店里,老板用厚厚的手布端着烫手的煲仔上席,盖子里还传出焖烧米饭而发出的滋滋作响,令人垂涎三尺。揭开盖子,热腾腾的饭香、肉香扑面,不仅动人食指,还予人温暖的感觉。吃煲仔饭时,微焦而烫的锅边饭最馋人。它们是肉、烧腊或香肠的热油渗入米饭,在锅边凝结出的,是煲仔饭的精华。煲仔饭一定要香浓,浓得化不开,肥甘可口。最常见的还是腊味煲仔饭,粤式的腊味,最佳的魅力体验方式是煲仔饭。各种腊味切成碎丁,作为香米的配料,他们共同融合,米香肉香联袂而至。广东的腊味最重要的口味特点是甜,原因就是里面放了糖。其实就算广式腊味内部也有很多细微的差别,中山的腊味,就和清远、韶关的不一样,这就如同口音,有距离就有差异。煲仔饭是温暖的,来上这样一锅饭,选自己最爱的配料,腊肉也好,凤爪也罢,总之要自己最爱的。这锅凝聚的美食就像一个美梦,而我们就凭借着这微小而幸福的梦,且行且踟蹰。卖东西可以有大小贵贱之分,例如煲仔饭,就是既小且贱之物,但吃东西不能这么想,否则就不是吃货,而是暴发户。别看煲仔饭小而价廉,其实烹饪起来、吃起来却有大学问。其一,烹饪煲仔饭,煲仔要越旧越好。煲是由陶土烧制而成,旧煲仔长期在大火中焗饭,饭香味已渗入陶煲细孔,于是烧出的饭更香更可口。所以,去广东小馆,如果上来的煲仔是一只黑乎乎的旧煲仔,那是老板在关照你。有名的煲仔饭门店,煲仔寿命都非常短,因为好饭要猛火烹烧,以求美味,所以陶煲用不了多久就裂了,取而代之则是新煲。家中烧饭面对新煲,用淘米水煮一煮,也可收获奇效,令饭香更为突出。其二,煲仔饭除了要经历猛火,还讲究无肉不欢。传统岭南煲仔饭绝对离不开荤食,如腊味、排骨、油鸡、窝蛋牛肉、黄鳝、牛蛙等等,其重油重口味亦在粤菜中首屈一指。若无肉食,饭香中就少了油脂香气,“饭焦”也没味道,煲仔饭就失去了灵魂。其三,烹饪煲仔饭的米也不简单。在广东专门烧制煲仔饭的名小吃店,用米大多是新大米与香米掺杂在一起,比例一般为二比一,这样煲出来的饭吃起来既软化又喷香,贴煲处脆而爽口。如果仅用香米,香气足够,口感就弱了。最后,吃煲仔饭也有不同的方法。食客可以先把饭里的青菜挑出,然后像对待石锅拌饭一样,将煲仔饭锅边的焦香和里面的肉、汁、米饭拌均匀,每一口吃起来都是散而不硬,味道均匀浓郁。或者无需搅拌,直接从上吃到下,从中吃到边,用勺子铲“锅巴”,亦别有风味。 (综合)

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